La Garbure Béarnaise

La garbure, c’est la soupe paysanne béarnaise par excellence,
dont on retrouve des déclinaisons dans tout le sud-ouest !
C'est un plat qui tient chaud au corps et au cœur. 

C’est un plat complet à lui seul !

Les quantités, pour 8 bons mangeurs :
   1 talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr
   8 grains de poivre
   1 piment d'Espelette (facultatif)
   1 oignon piqué de 4 clous de girofle
   6 à 7 cm de céleri branche
   1 branche de thym
   1 feuille de laurier
   1 chou
   6 carottes
   4 navets
   2 beaux poireaux
   6 pommes de terre
   250 g de haricots lingot (encore mieux : les haricots tarbais )
   8 manchons de canard confit
La veille, mettre à tremper vos haricots (au moins 12 heures) en changeant l'eau au moins une fois...
Le jour même  :
Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, 
l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier. 
Recouvrir de 3 à 4 litres d’eau. 
Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement. 
C’est parti pour environ 1h30 de cuisson, selon que le jambon est plus ou moins sec... 

Autrefois, il arrivait que le vieux jambon soit un peu rance, dans ce cas il sera préférable 
de faire d'abord cuire le jambon seul une bonne heure dans une première eau que l'on jettera ensuite, 
avant de poursuivre la cuisson avec une nouvelle eau dans laquelle on ajoutera 
l'oignon et le bouquet garni...
Après 1 première heure de cuisson du jambon, ou après le changement d'eau, ajouter
les haricots préalablement égouttés. Ajuster le niveau d'eau pour la cuisson des haricots.
Pendant la cuisson du jambon, laver et éplucher les légumes, couper les carottes et les navets en gros 
tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux, les pommes de terre en 4 et le chou en lanières. 
Dans une poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard.
Quand ils sont bien dorés, les réserver de côté.

 Garbure béarnaise
Garder dans la poêle 4 cuillers à soupe de graisse de cuisson dans lesquelles on fait rapidement 
revenir les carottes, poireaux et navets pendant quelques minutes.
Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon de jambon, enlever du faitout une dizaine de 
louches de bouillon et les réserver de côté.
Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer dans la graisse. Remettre à bouillir et 
laisser cuire à frémissement pendant 1 heure. 

Au bout d'1 heure, rajouter le chou et les pommes de terre.  
Ne pas saler, le jambon devrait apporter le sel nécessaire...

Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une bonne heure de plus. 
Vérifier la cuisson des légumes, et ajouter du temps de cuisson si nécessaire.
Une demie-heure avant de servir, rajouter le confit dans la garbure le temps qu'il réchauffe. 
Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. 

On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne rassi 
coupées fin dans le fond de l'assiette….

Un dicton béarnais dit que la garbure est bonne quand la cuiller peut tenir debout dans la soupière  !

 
Garbure Béarnaise

N’hésitez pas à resservir le lendemain, c’est meilleur réchauffé !
Attention cependant à la conservation (au frais, et pas trop de réchauffage en grande quantité
tout de même, elle contient du choux, légume prompt à la fermentation).

Les béarnais sont très pointilleux sur la confection de la garbure, mais chaque famille, 
chaque village, a sa recette ! 
D'ailleurs, chaque année à Oloron-Sainte-Marie (Béarn – Pyrénées-Atlantiques) 
a lieu un championnat du monde de garbure  le premier w-end de septembre, 
avec grande dégustation à l'issue du concours !!! 

Alors à bientôt et bon appétit !

 
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