Cassoulet à l’ancienne

Pour 8 personnes gourmandes :

600 g de haricots lingots secs
8 manchons de canard confit
8 saucisses de Toulouse
600 g de porc (jarret, épaule, poitrine, échine…)
350 g de couenne
3 oignons
6 carottes
1 bouquet garni
4 belles gousses d’ail
Sel , Poivre

Préparation des haricots :

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans une grande quantité d’eau froide.

Le lendemain, vider l’eau et rincer les haricots, et les mettre à nouveau dans 3 litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 mn. Egoutter les haricots et les réserver de côté.

Préparer un nouveau bouillon avec environ 4 litres d’eau et y mettre une carcasse de volaille ou des os de porc et/ou de bœuf, les couennes, les oignons dont 1 piqué de clous de girofle, les carottes en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre…
Cuire ce bouillon maison pendant 1 bonne heure, puis sortir les os.
(Si vous êtes pressés, faire un bouillon cube avec 4 litres d’eau et 3 cubes de volaille ou de légumes, et porter à ébullition 5 mn.)

Dans ce bouillon, ajouter les haricots avec les couennes, les oignons et les carottes, et cuire pendant encore 1 heure d’ébullition, c’est à dire jusqu’à ce que les haricots soient souples mais en restant bien entiers…

Préparation des viandes  (pendant la cuisson des haricots !) :

Dans une grande sauteuse, faire dégraisser le confit de canard à feu doux, puis les réserver.
Dans cette même sauteuse, utiliser cette graisse de canard pour faire rissoler les saucisses de Toulouse, puis y faire dorer les morceaux de porc, et réserver ces viandes de côté.
Garder le jus de cuisson des viandes.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter ainsi que les légumes en veillant bien à conserver le bouillon au chaud, et mettre les couennes de côté.
Ecraser les gousses d’ail et les ajouter aux haricots.

Montage du cassoulet :

Prendre un plat creux en terre cuite appelée « cassole » , ou à défaut une cocotte en fonte pouvant aller au four.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes.
Verser environ 1/3 des haricots, puis disposer dessus les morceaux de porc et les manchons de canard.
Ajouter le reste des haricots, puis disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots jusqu’à affleurement…
Compléter la cassole en arrosant du jus de cuisson des viandes, puis en versant le bouillon chaud jusqu’à juste couvrir les haricots. Garder le restant de bouillon pour mouiller le cassoulet si nécessaire pendant la cuisson au four…  Poivrer la surface et ajouter si nécessaire un peu de graisse de canard…

Cuisson du cassoulet :

Mettre à four doux ( 150°/160°_ thermostat 5 ou 6) et laisser cuire 2 à 3 heures à découvert.
Pendant la cuisson, se formera une croûte sur le dessus, qu’il faudra enfoncer plusieurs fois dans le jus.
Quand les haricots seront trop secs pour enfoncer la croûte il faudra ajouter quelques cuillères de bouillon…

Petits conseils :

Les temps de cuisson sont indicatifs, il vous faudra adapter en fonction du type de haricots et donc surveiller pour trouver les bonnes durées ! Le principe c’est une cuisson douce et longue…

L’idéal est de préparer le cassoulet la veille du repas, il n’en sera que meilleur. Dans ce cas, écourter la cuisson d’une petite heure, et le faire réchauffer le jour J pendant 1h30 à four doux (maxi 150°), en surveillant qu’il ne dessèche pas et en ajoutant quand nécessaire quelques cuillères de bouillon ou d’eau tiède.

Le cassoulet se porte sur la table très chaud et dans son plat de cuisson, et se sert délicatement et s’en le remuer !

Bon appétit !