La veille, mettre à tremper vos haricots (au moins 12 heures) en changeant l’eau au moins une fois…

Le jour même : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier. Recouvrir de 3 à 4 litres d’eau.  Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement.

C’est parti pour environ 1h30 de cuisson, selon que le jambon est plus ou moins sec…

Autrefois, il arrivait que le vieux jambon soit un peu rance, dans ce cas il sera préférable de faire d’abord cuire le jambon seul une bonne heure dans une première eau que l’on jettera ensuite, avant de poursuivre la cuisson avec une nouvelle eau dans laquelle on ajoutera l’oignon et le bouquet garni…

Après une première heure de cuisson du jambon, ou après le changement d’eau, ajouter les haricots préalablement égouttés. Ajuster le niveau d’eau pour la cuisson des haricots.

Pendant la cuisson du jambon, laver et éplucher les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux, les pommes de terre en 4 et le chou en lanières.

Dans une poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, les réserver de côté.  

Garder dans la poêle 4 cuillères à soupe de graisse de cuisson dans lesquelles on fait rapidement revenir les carottes, poireaux et navets pendant quelques minutes.

Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon de jambon, enlever du faitout une dizaine de louches de bouillon et les réserver de côté.

Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer dans la graisse. Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.

Au bout d’1 heure, rajouter le chou et les pommes de terre. Ne pas saler, le jambon devrait apporter le sel nécessaire… Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une bonne heure de plus.

Vérifier la cuisson des légumes, et ajouter du temps de cuisson si nécessaire.

Une demie-heure avant de servir, rajouter le confit dans la garbure le temps qu’il réchauffe. Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir.

On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne rassi coupées fin dans le fond de l’assiette….

N’hésitez pas à resservir le lendemain, c’est meilleur réchauffé ! Attention cependant à la conservation : au frais, et pas trop de réchauffage en grande quantité tout de même, elle contient du choux, légume prompt à la fermentation !

 Les béarnais sont très pointilleux sur la confection de la garbure, mais chaque famille, chaque village a sa recette ! D’ailleurs, chaque année à Oloron-Sainte-Marie (Béarn – Pyrénées-Atlantiques) a lieu un championnat du monde de garbure le premier week-end de septembre, avec grande dégustation à l’issue du concours !!!

Alors à bientôt et bon appétit !