Pour 6 personnes :

Bœuf à bourguignon  :1,5 kg (paleron, gite, macreuse, tendron…)
Lardons de porc          : 200 g
Couenne de porc         : 100 g
Graisse de canard       : 60 g
Oignons grelots           : 10
Carottes                         : 2 ou 3
Oignon                           : 1 gros
Ail                                   : 2 ou 3 gousses
Bouquet garni               : 1 (thym, laurier)
Farine                             : 2 ou 3 cuillères à soupe (40 g)
Bouillon                         : 1 cube dans un 1/4 litre d’eau
Vin rouge                       : 1 bouteille (un vin local : vin de Béarn ou Madiran…)
Sel, poivre

La veille : couper le bœuf en dés de 3 cm et mettre à mariner (une nuit) dans le vin rouge (à couvrir la viande) , avec 1 oignon émincé, les carottes en rondelles épaisses, et le bouquet garni.

Le jour même : Verser la marinade dans une passoire en récupérant bien le vin dans un récipient !!! Séparer la viande des autres ingrédients de la marinade et remettre les légumes dans le vin… Réserver séparément, en laissant s’égoutter la viande.

Peler les oignons grelots. Peler l’ail et enlever le germe.

Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse de canard. Ajouter les oignons grelots entiers et les lardons. Faire revenir en remuant constamment. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, les retirer avec un écumoire et réserver.

Dans la même cocotte, remettre si nécessaire un peu d’huile et, à feu vif, faire revenir les morceaux de boeuf préalablement roulés dans la farine. Laisser roussir en remuant constamment. Faire en plusieurs fois avec une petite quantité de viande à chaque fois afin qu’il n’y ait pas trop de jus dans la cocotte…

Quand toute la viande a été revenue et réservée de côté, verser le bouillon (que vous aurez préparé en faisant fondre le bouillon-cube dans 25 cl d’eau bouillante) dans la cocotte et bien déglacer les sucs.
Remettre la viande dans ce jus puis remettre les lardons et les oignons grelots dans la cocotte.
Ajouter les couennes coupées en lanière de 3 cm de large.
Verser le vin avec la marinade et si besoin mettre à niveau avec un peu de vin. Goûter pour ajuster le sel et le poivre, et ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Porter à petite ébullition.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 2h30.

Vérifier la cuisson de la viande pour ajuster le temps de cuisson. Cette sauce supporte très bien d’attendre, d’être réchauffée, ou de cuire en plusieurs fois, en fonction de votre temps disponible et des nécessités du service à table !

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre au four, ou des pâtes (tagliatelles par exemple).

La sauce doit être liée, mais non épaisse !